David Guitton, l'étoile au coeur des vignes

Article paru dans le n°8 d'Anjou le Mag, juillet 2024

À flanc de coteau, la salle de restauration de La Table de la Bergerie offre un panorama de vignes unique, à l’heure d’entamer la dégustation des plats préparés par David Guitton et son équipe. Ici, c’est le Layon. « Nous nous sommes installés dans la bergerie d’origine du domaine », détaille le chef de 45 ans. « Nous », c’est lui et sa femme, Anne Guégniard, viticultrice du domaine familial repris en 2010. Si l’un est en cuisine et l’autre au chai ou à la vigne, décorréler l’évolution de leur parcours respectif est une gageure, depuis leur rencontre au lycée hôtelier de Saint-Nazaire, à la fin des années 90.

« L’univers des grands chefs et du Michelin, me fascinait, mais je n’ai pas débuté le BEP cuisine par passion », se rappelle David Guitton.

Avec Anne, la fin du lycée hôtelier marque le début des voyages ; Washington (USA), la Côte d’Azur, Monaco, Londres… les expériences se multiplient avec un schéma souvent répété : David en cuisine et Anne en salle. Tour à tour chef de partie ou 3^e commis dans des Relais Château, de bons bistrots ou des Palaces, David fait ses armes, côtoie les plus grands (Ducasse, Robuchon) et « prend quelques claques ».

Le voilà fin prêt pour lancer son propre restaurant ? « Je ne suis pas du tout issu d’une famille d’entrepreneur », tempère-t-il. Sans Anne, je n’y serais pas allé. En l’espace de quelques mois, le couple accueille son premier enfant, Anne reprend le domaine familial et David ouvre sa table. « Sans chichi, en faisant la cuisine du marché, celle que j’aime. Je suis monté en gamme sans réellement le faire exprès… » La Bergerie se fait pourtant un nom et décroche une étoile au prestigieux Guide Michelin, en 2017. « C’était énormément d’émotion mais tout de suite, aussi, la conscience que tout allait changer en terme d’activité, de travail et donc de vie personnelle », se remémore le chef.

Sept ans après, l’étoile est toujours là, fichée au cœur des vignes et d’un paysage chaque jour changeant : « Je ne m’en lasse pas, même si c’est parfois un peu austère en hiver ». Ses rares temps libres, le couple les passe à « aller au resto, goûter du vin… on n’en sort jamais vraiment », philosophe David Guitton. Sans doute parce qu’il lui reste un sentiment assez diffus d’inachevé. « Tout ça n’est pas encore abouti, j’ai encore des choses à accomplir pour me sentir libéré », conclut le chef.  Au plus grand plaisir des papilles.

Son Anjou préféré

Le vignole du Layon

« Je suis attaché et fasciné par la vie du vignoble, il bouge tout le temps. »

Les bords de Loire

« À Bouchemaine, Béhuard, La Possonnière, j'aime m'y promener, pour la tranquilité des lieux. »

Le centre historique d'Angers

« Je suis un peu citadin, et j'aime juste y venir pour déambuler ! »

Biographie