Proximité et qualité au menu des restaurants des collèges

D’un côté, Bérengère Eylau, cheffe de cuisine au restaurant du collège Molière à Beaufort-en-Anjou. Chaque jour, elle et son équipe servent 630 couverts. Son objectif : proposer des repas de qualité avec au moins 50 % de produits locaux. De l’autre, Stéphanie Mocques, éleveuse de bovins Rouge des Prés à la ferme de la Porte aux moines, située à seulement 1,5 km du collège de Beaufort. Il y a 11 ans, elle reprenait l’exploitation familiale pour développer la vente directe.

Depuis combien de temps travaillez-vous ensemble ?

Bérengère Eylau : « Quand je suis arrivée ici il y a quatre ans, Stéphanie travaillait déjà avec mon prédécesseur. On a continué ensemble. Pour moi, c’est essentiel de travailler avec du local. Avec Stéphanie, on coche toutes les cases : bio, local. L’atelier de découpe est juste à côté. Elle est très réactive, c'est top. En plus, le prix est correct. »

Stéphanie Mocques : « J’ai toujours dit : je veux bien produire mais je veux savoir où ça va. Je préfère produire moins mais mieux. J’ai ouvert un labo de découpe, il y a un an et demi, pour tout maîtriser du début à la fin. J’ai différents clients : des particuliers, le drive des Bois d’Anjou, des Locavors, des écoles, et le collège de Beaufort. »

Comment fonctionnez-vous ?

B.E. : « Toutes les trois semaines, je commande entre 40 et 45 kg d’émincé ou de sauté, parfois un peu de viande hachée. On fait ça par texto, très simplement, une semaine à dix jours avant la date du service. »

S.M. : « L’avantage avec des clients comme le collège, ce sont les gros volumes. Ça permet de vendre tout ce qui est sauté et bourguignon. C’est une gamme que l’on peut vendre en plus grande quantité. Bérengère me demanderait 50 kg de beefsteak, ce serait plus compliqué. On ne peut pas vendre en gros toutes les pièces du bœuf. »

Bérengère, comment cuisinez-vous cette viande ?

B.E. : « Elle est conditionnée sous-vide, je la prépare le lendemain de la réception. L’émincé, par exemple, je vais le snacker et le cuire dans un jus style bourguignon, pour obtenir quelque chose de moelleux. Les élèves aiment bien les assaisonnements un peu modernes, des épices qui leur parlent un peu, genre tex-mex ou tandoori. »

Stéphanie, comment adaptez-vous votre production à la vente directe ? 

S. M. : « J’ai toujours dix à douze bêtes à l’engraissement prêtes à partir. Il y a entre 65 et 70 vêlages par an. J’ai fait mon calcul pour avoir le nombre suffisant d’animaux à l’année. »

Les productions locales sont-elles vraiment plus chères ?

B.E. : « Comme il n’y a pas d’intermédiaires, ce n’est pas plus cher. Et puis, pour limiter les coûts, on fait la guerre au gaspillage. On fait attention à produire juste ce qu’il faut. C’est parfois compliqué mais pas question de rogner sur la qualité. »

S.M. : « L’idée est que tout le monde s’y retrouve. Si je veux continuer à travailler avec Bérengère, je sais que je ne vais pas forcer sur le prix. Moi, il faut aussi que je m’y retrouve, que je paie mes bouchers, mes salariés, et que j'arrive à vivre de mon métier. Aujourd’hui, en faisant comme ça, ça fonctionne. »

Les élèves savent-ils que la viande provient de la ferme d’à côté ?

B.E. : « On note la provenance sur le menu. On leur dit parfois quand on les sert. Sur la ligne de self, on va préciser que la viande est locale, bio. On aussi des affichettes dans le réfectoire. »

S.M. : « Mon propre fils en parle avec ses copains. Il est fier de dire que la viande du collège vient de la ferme de maman. Ça fait plaisir. L’an dernier, toutes les classes de 6^e sont venues à la ferme. C’est bien de partager et d’expliquer notre travail. »