Thibaut Ruggeri, cuisinier des sens

Article publié dans le magazine Anjou&vous de novembre 2022

L'inspiration du lieu

Une soupe et du pain sec. L’immuable démarrage d’un repas a de quoi surprendre, à la table étoilée du restaurant de Fontevraud. Il n’a pourtant rien d’une coquetterie, à en croire le chef : « Je cherchais une dénomination commune aux 1 000 ans d’histoire de l’abbaye, le lien entre le passé monacal, la période carcérale et ce que l’on y propose aujourd’hui. » Le regard fatigué par l’intensité du service mais les idées claires, Thibaud Ruggeri a trouvé depuis 2014, à Fontevraud, un lieu à la mesure de son exigence : « Un cadre général fait de spiritualité, sans esbroufe, où la rencontre et le brassage avec les artistes sont un véritable carburant ». Une « nourriture intellectuelle fondamentale » pour rester en éveil malgré le « terre-à-terre » des services (complets) qui s’enchaînent et la complexité du métier de chef cuisinier.

Son parcours depuis les montagnes

« Je conçois ce que je fais comme une source d’épanouissement, pas du tout comme une douleur », reprend Thibaud Ruggeri, élevé, du côté de sa mère, dans une famille de montagnards, « face à la dureté des éléments. » Les lunettes rondes et la voix posée masquent un caractère forgé au gré des expériences dans les plus grandes maisons françaises, mais également dès l’adolescence, à l’heure où la famille émigre en Suisse, profession du père oblige. « À 13 ans, je voulais pratiquer un métier où l’on fabriquait quelque chose ». Ce sera la cuisine, après un passage chéri à l’école hôtelière de Grenoble et avec une détermination jamais démentie : « Je veux être le meilleur. Je suis lent à la réflexion, mais ne reviens jamais sur mes choix », complète Thibaut Ruggeri.

Connecté...avec la proximité

Un aveu qui induit des convictions fortes en même temps qu’une curiosité tous azimuts, notamment dans les domaines de la photo et du son. Cuisinier des sens, admiratif des « 3,7 milliards d’années de recherche et développement de la vie sur Terre », le quadragénaire, marié et père de trois enfants, entend aller dans le sens de la nature, de sa compréhension fine. Passionné par la Lune et son influence sur le vivant, il cherche, expérimente : le menu du restaurant change ainsi à chaque nouvelle Lune. Potager bio de 6 000 m2, circuits courts, travail avec les producteurs locaux, saisonnalité des produits… Thibaut Ruggeri considère la gastronomie durable bien plus comme une évidence que comme un étendard. Et avance, insatiable, une phrase de « Monsieur Paul » (comme Paul Bocuse, ndlr) chevillée à l’esprit : « Il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne ».

Biographie

• 1980 : Naissance à Megève (Haute-Savoie)
• 1993 : Il vit en Suisse avec sa famille, jusqu’à ses 19 ans.
• 2003 : Rencontre sa femme Delphine, lors d’un stage au Taillevent, à Paris.
• 2013 : Bocuse d’or, avant de prendre la tête de Fontevraud, le Restaurant, en 2014.
• 2017 : Etoilé au Michelin, sélection « Gastronomie durable » en 2020.